整鸡脱骨属于难度较高的刀工技法，正常做不用把骨头翻出来，给吴铭一把剔骨小刀，他就能将脖子、鸡胸连着腿骨一并卸下来，整个过程不会超过十分钟。
今天重在教学，他刻意放慢了速度。
鸡已去羽，去掉爪尖、翅尖和尾尖（鸡屁股）。
“所谓整鸡脱骨，即要在保证鸡肉完整的同时，去掉鸡骨。”
先处理鸡翅，吴铭剌开鸡皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
落刀斩断颈骨，维持后颈皮不断，从杀鸡时留下的刀口处抽出鸡脖和气管。
卸开翅骨与胸骨的关节，翻起鸡皮，他一边讲解，一边下刀，徐徐推进，使骨肉分离。
三个厨娘全神贯注，越看越惊。
但见刀锋过处，似蚕食桑叶，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
吴铭将大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出。
“去胸骨时须留意脊背，此处最薄，也最容易破皮；剔腿骨时要先将骨头上的筋腱刮断，便于出骨。”
他麻利地剔除腿骨，将鸡肉翻回来，展示给四人看。
外观依旧是一只整鸡，除颈部留下两道切口，表皮无一丝破损，但内里已被彻底掏空，软趴趴地瘫在砧板上，莫名的喜感。
三个厨娘已惊得说不出话，又是打开新世界大门的一天，从未设想过的剔骨方法，想来庖丁解牛也不过如此。
三人心知肚明，莫看师父（吴大哥）轻松写意、游刃有余，实则不知试过多少次错，下过多少苦功。
“行了，以后有的是给你们练手的机会，抓紧备料吧。”
吴铭将脱骨的鸡肉用提前备好的香料水腌上，鸡骨架则用来吊汤。
另取鸡胸肉数片，让锦儿剁成鸡茸，并加入适量的蛋清、料酒、淀粉、盐和味精，顺一个方向搅拌均匀，再挤成指头大小的丸子。
八宝并无固定搭配，但无论怎么搭配，海鲜都不可或缺。吴铭选用的是海参、豆腐干、玉兰片、青豆、香菇、火腿、虾米及鸡肉丸子。
将各色食材切成小方丁，卤一颗鸡蛋，剥去蛋壳。
起油锅，将八角、花椒、小茴香煸香后捞出，入葱、姜末稍煸，将切丁的食材倒入锅中炒熟炒香，以少许的盐、酱油和料酒调味。
将八宝自颈部刀口处装入布袋鸡中，将之填满，随后在尾端开条口子，塞
本章未完，请点击下一页继续阅读！